華麗なる藻一族

シルシル☆モモコサンデー

「南京軒食品」は大正3年から続く、老舗製麺所。ラーメン屋さんと一体となって、生麺にこだわり続け100年近い年月を経ています。4代目社長の三浦健太郎さんは、麺のことなら知り尽くした製麺の達人、そしてラーメン屋さんのブレーン的存在でもあります。数多くのラーメン屋さんが生まれては消えていく東京。その大都市の中で、三浦さんと出会ったラーメン屋さんはラッキー☆何でも知っている良き相談者でもあり、誰よりもいいものを一緒になって作ってくれる心強い味方なのです。三浦さんと共に作り上げたラーメンは自信を持ってお客様に出せる逸品。今日も、東京のどこかで三浦さんが作り上げたラーメンに「うまい!」という声が上がっています。


三浦健太郎さん

「麺にこだわり続けて300種!」

三浦健太郎さん Kentarou Miura

株式会社南京軒食品代表取締役社長、
株式会社マルナンフード代表取締役社長。
食品会社勤務を経て、父親から会社を受け継ぎ社長に就任。
中華麺製造販売、チェーン店展開、食堂経営の三位一体の業に
励み「味わいゆたかな明日」モットーに活動。
関東のラーメン職人の心強い味方でありブレーン的存在。
ラーメン店、中華料理店、居酒屋等、1300余店に中華麺などを
下ろし、大手チェーンからこだわりのラーメン職人まで
さまざま麺作りに対応。
また、「元祖札幌や」チェーン店など数十店舗を直営。
ラーメン職人が頼りにする「製麺の達人」。

「お願い!ランキング」で1位のアノ焼きそばも南京軒の麺だった!

山咲 大正3年から製麺をされている南京軒さんは、ラーメン業界の「生き字引」のような存在ですね。
三浦さん 弊社の創業は1914年(大正3年)で、当初は日本の伝統的な麺を作っていたのですが、2代目となった私の祖父がラーメン好きで、当時「支那そば」といわれていた中華麺の製造を始めました。その後、屋号を「南京軒」と称し、中華製麺に特化するようになりました。1969年(昭和44年)に、ラーメン食堂「元祖札幌や」の経営を始め、同時にフランチャイズチェーンを展開しました。
山咲 当時ラーメンに携わる仕事をするのは珍しかったと思いますが、どのような状況だったのですか?
三浦さん ラーメンというものが一般的ではなかったので、「そば屋」と思われていました。しかし中華麺にこだわりをもっていた祖父は「そば屋」と言われるのがイヤで、「うちはそばバ屋じゃねぇ!」と怒っていたそうです(笑)
山咲 歴史を感じますね。
三浦さん 祖父がラーメンをはじめてから、中華麺の製麺屋さんが何軒もできましたが、当時から続いて東京で残っているのは当社だけですね。
山咲 やはり老舗の強みでしょうか?
三浦さん 他とはノウハウの量が違います。製麺の技術はもちろんのこと、生産量や配送に至るまで、多種多様なオーダーに対応できるのがうちの強みです。ラーメン店、中華料理店だけでなく、大手の有名居酒屋チェーンなど、こだわりのラーメン職人から大手まで1300店以上に中華麺などを下ろし、さまざま麺作りに対応しています。
山咲 その居酒屋チェーンでは、南京軒さんの麺でどんなメニューを出しているのですか?
三浦さん そこが「お願い!ランキング」にでたとき、川越シェフが「今年食べた焼きそばの中で一番うまい!」と絶賛して1位をとった、ちゃんぽん風の焼そばなんかも、うちの麺を使っています。
山咲 それはスゴイ!! 焼きそばはスープがない分、ラーメン以上に麺のクオリティが重要な料理ですから、本当に麺が美味しかったのでしょうね。

ラーメン人口は10年後、20年後はこのまま変わらず。その先が問題!

山咲 大手ではなく、個人経営のお店の場合はどうでしょうか?
三浦さん 新規に開店するラーメン屋さんは、私の所に相談にくる人が多いですよ。最近は、チェーン店には入りたくなくて個人でラーメン店を開業する人が増えていますが、ラーメンのことを分っていない人が多いんです。
山咲 たとえば?
三浦さん ラーメンの麺の色は黄色ですが、あれを卵の黄身の色だと思っている人がいるんですよ。卵麺というのもありますが、中華麺には基本的に卵白は入れますが、卵黄は入れません。
山咲 南京軒さんは、1日に何食分くらい生産しているのですか?
三浦さん 本社の工場と埼玉県の戸田工場を合わせると3万~4万食くらいですね

東京・品川区の本社工場にて。
ベテランから若手まで、製麺職人が
丹精込めて麺づくりに取り組む。

できたてホヤホヤのスピルリナ麺
(焼きそば用の蒸し麺)
山咲 麺の種類はどのくらいあるのでしょうか?
三浦さん 約300種類くらいです。
山咲 そんなにあるんですか! 麺の種類はラーメン職人と相談して決めるのですか?
三浦さん 太麺、細麺、ちぢれ麺、手もみ風麺……、麺にはさまざまな切り方や種類があり、ラーメン職人の要望に合わせて、コシや舌触りなどを考慮して出来るだけリクエストに応じています。
山咲 新人のラーメン職人も三浦さんに相談できるので安心ですね。
三浦さん 突拍子もないリクエストをされても、出来ないものは出来ませんからね(笑)。ラーメン職人と折り合いをつけてより良いものを作っています。
山咲 これだけ長く続いていらっしゃる会社ですから、ラーメン業界全体のことは何でもお見通しですね。
三浦さん 世の中は不景気で外食産業は大変ですが、ラーメン人口は10年、20年は変わらないと思います。今のラーメン好きの現役世代がそのまま高齢化しますからね。だた、その先が日本の人口そのものが減少傾向にありますから、ラーメン人口もおのずと減っていくでしょうね。
山咲 製麺所として何か対策をされていますか?
三浦さん 少しずつですが、面白い試みや話題作りをしています。

新しいことやらないと生き残れない。試行錯誤で日々挑戦!

山咲 試みの1つを教えていただけますか?
三浦さん 当社は、99%が業務用の中華麺やギョーザの皮などを作っていますが、ここ数年、月に1度ですが直販イベントを行っています。第1日曜日は、品川本社前、第3日曜日は戸田工場前で開催しています。中華麺の他にギョーザの皮、ラーメンのスープ、業務用の味付け卵などを置いています。朝9:00から12:00まで行っており、戸田工場は150人以上のお客様がいらっしゃいます。
山咲 何が人気商品ですか?
三浦さん やはり中華麺です。1玉60円~ですが、1人で2000円分も買って行かれる方もいらっしゃいますね。麺と一緒にスープを買ったり、味付け卵が意外と人気です。
山咲 1玉60円は主婦にとってありがたいですね。工場直販なのでフレッシュですし、人気を呼ぶ理由が分ります。
三浦さん ラーメン業界には談合などなく(笑)、ラーメン職人たちが地道に頑張っています。こういう業界ですから、今こそ横のつながりを持って、イベントを開催したり、話題作りをする必要があると思いますね。横浜の「新横浜ラーメン博物館」や、東京・駒沢公演で開かれる「東京ラーメンショー」(今年は10月開催)などは、ラーメン業界を盛り上げるいい企画だと思いますね。
山咲 そういった企画に関わることもあるのですか?
三浦さん はい、常に様々な企画の相談がきて、それに合わせた麺を特注で作ってほしいというご依頼をいただきます。最近ですと、「日本のラーメンを変える若手っぽい会」がオリンピックに合わせて企画した期間限定イベント「五輪麺」の5色の麺も、うちに発注がきて作らせていただきました。
山咲 オリンピックカラ―は青・黄・黒・緑・赤の五色で、ヨーロッパ、南北アメリカ、アフリカ、アジア、オセアニア五大陸を意味しているそうですね。この5色の麺が1つのラーメンに入っているのですか?
三浦さん そうです。人気ラーメン店、東京・麹町「ソラノイロ」などでつけ麺で出していました。麺に色をつけるというのは、他との差別化を図るのに有効な手段だと思います。

五輪麺のポスター

「ソラノイロ」の五輪麺
<五輪麺とは?>
「日本のラーメンを変える若手っぽい会」に参画している11店舗の連携企画として、
オリンピック開催に合わせて五色の麺「五輪麺」を使って、
期間限定メニューを発売するというイベントが実施された。
●実施店舗:とら食堂松戸分店、福の神食堂、凪 煮干王渋谷、えにし、楽観、くろき、
ソラノイロ、ながれぼし、二代目にゃがにゃが亭、マタドール、ほうきぼし。

スピルリナはラーメンとの相性もよく、話題作りには最適

三浦さん スピルリナ入りの麺は、もともと健康志向の方には人気ですが、最近は何もアナウンスをしなくても売れるようになりました。当社が経営するラーメン店、「元祖札幌や」青山店では、神宮球場で試合がある時に、店頭で焼きそばを販売するのですが、「スピルリナの塩焼きそば」が飛ぶように売れていきますよ。多い時は100パック売れますね。

「元祖札幌や」青山店。試合観戦前に
お弁当やつまみを求めて行列ができる。
山咲 健康志向でない方も買って行かれるのですか?
三浦さん 野球の試合がある日は行列ができるので、説明をしているヒマがないというのも理由ですが、ほとんどが健康志向ではないと思います。実はラーメン業界で健康志向を取り入れるのは非常に難しいのです。ラーメンを食べにくる人自体、健康を気にしているとは思えませんからね。
山咲 確かに、一般的なラーメンは塩分&カロリーが高めですから……。
三浦さん 週に3回から5回ラーメンを食べる人が、週に1回だけ健康志向のラーメンを食べるのは分りますが、健康志向の人が頻繁にラーメン屋に足を運ぶとは思えません。
山咲 製麺のプロの立場から、ラーメン屋さんへ、スピルリナの使い方のアドバイスをお願いします。
三浦さん スピルリナを使った麺は、蒸し麺にすると発色が良く緑色がキレイにでるので、カラ―として使うといいですね。また話題の1つとして、メニューの中に健康志向のラーメンや焼きそばを取り入れるのもいいと思います。
山咲 三浦さんの今後の目標はなんですか?
三浦さん 日本の製麺技術は世界一です。もっと日本のラーメンが世界に広がるように、海外で製麺が出来たらと思います。粉の問題があり、今のところ難しいですが、いつか海外に製麺工場をつくり、日本のラーメン店を海外で増やしたいですね
山咲 日本と同じクオリティのラーメンが世界で食べられたら素敵ですね。どうもありがとうございました。



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