華麗なる藻一族

シルシル☆モモコサンデー

10年程前から、欧米で話題となっている「スーパーフード」。実は、60年前から栄養価の高い食材のことをアメリカやカナダではすでに「スーパーフード」と呼んでいたそうです。提唱する学者や専門家により、登場する食材は若干異なるようですが、単に栄養価が高いだけでなく、抗酸化力が高く、アンチエイジングや病気予防が期待できる食材であることが共通しています。

日本に一早く取り入れて紹介したのは、日本のオーガニックの第一人者で、「ぎんざ泥武士(どろぶし)」のオーナーシェフ、境眞佐夫さん。

今回は、「スピルリナは、世界最高のスーパーフードである」と、ご自身も毎日スピルリナをそのまま食べているという境シェフに、オーガニックとスーパーフードのお話を伺ってまいりました。

「スピルリナは、世界最高のスーパーフード」


境 眞佐夫シェフ

境 眞佐夫(さかい まさお)
レストラン「ぎんざ泥武士」オーナーシェフ
株式会社ディーズコーポレーション代表取締役
株式会社風、、(ふう) 代表取締役
1951年熊本市生まれ。
大学卒業後5年間の米国料理修業を経て、
82年に熊本で伝説となった「デーブスレストラン」開店。
93年の「泥武士」(熊本)開店以降、
オーガニック食材についての啓蒙とともに、
オリジナル商品の開発・提供を開始。
現在、「ぎんざ泥武士」(銀座)、「45dav」(南青山)、
「DELI泥武士」(渋谷・東急本店)等を拠点とし、
オーガニック&ナチュラルをコンセプトに
店舗コンサルタントや商品プロデュース、講演など日本中で活躍中。


「ぎんざ泥武士」の個室


オーガニック食材の料理

山咲 境さんは、プライベートでもオーガニックにこだわっていると伺いましたが、そのこだわり具合を教えてください。
境シェフ 僕の私生活は、99%オーガニック。今日着ている服もすべてオーガニックコットンですが、着るものも持ち物もすべてがオーガニックです。1%くらい何か違うものが入っちゃうけど(笑い)。10年以上もオーガニック生活を送っています。
山咲 境さんを虜にするオーガニックの魅力とは何でしょうか?
境シェフ “優しさ”ですね。もちろん健康増進にも役立っていますが、オーガニックには癒されますね。また、僕は60歳過ぎていますが加齢臭がないんです。同窓会に行くと、同級生がいろんなニオイがしてね(笑い)、耐えられません。
山咲 オーガニックに夢中になったきっかけはなんですか?
境シェフ

実は、僕が郷里の熊本県でレストランを始めた時は、あまりオーガニックには興味がなかったんです。

山咲 ……えっ? オーガニックに興味があったからレストランをはじめたのではないんですか?
境シェフ それが、違うんですよ。イタリア料理のレストランでオーナーシェフしていたところ、同郷の絵本作家で画家の葉祥明さんが、突然、「大食の時代が終わり、小食の時代になる。肉食の時代は終わり、野菜の時代になる。あなたは、野菜のサンタになりなさい」と手紙をくださり、私の肖像画を描いてくれたのです。葉祥明さんが、人物画を描いたのは、後にも先にも僕だけ。……驚きましたね。


葉祥明 画

山咲 神のお告げみたいですね。
境シェフ そうです。それから、東京の企業からオーガニックレストランのプロデュースのオファーがきたり、すばらしいオーガニック野菜を作っている業者さんと知り合ったり、トントン拍子に運んでいきました。その後、葉祥明さんにお会いした時、にやっと笑って「ねえ、きちっと動くでしょう?」と声をかけてくれたのです。不思議でしょう?
山咲 葉祥明さんがきっかけで始まったオーガニックの道ですが、今、境さんが目指しているものは何ですか?
境シェフ 僕が求めているものは、オーガニックを超えたエネルギーのある食材です。日本では、オーガニック=有機、天然と思われていますが、それは間違い。「天然神話」みたいなものがあるけれど、汚染が進む地球環境では、キレイな水、安全な土で育てた養殖栽培の方がずっと質が高い。また、有機、有機って騒ぐけど、堆肥の元となった牛や豚がどんな飼料を食べていたか? 野菜や果物は、出口が重要なんですよ。
山咲 出口とはなんですか?
境シェフ 残留農薬です。僕の店で使っているお米は、残留農薬ゼロですよ。その他の野菜や果物もゼロ、または極力ゼロに近いものを使用しています。


「泥武士」の納豆ランチ

山咲 安全だとされている農薬の量でも、ダメですか?
境シェフ 今の若い人達を見ればわかるでしょう? 理由がない衝動的な犯行が多すぎます。イライラしたから人を刺した、むしゃくしゃしたから人を殺した、そこに意味なんてない。そして、今の子ども達はキレやすい。これは、悪いものに汚染されているからだと、僕は思っています。
山咲 境さんの求めるものは、エネルギーがあって、無添加、残留農薬なし。つまりオーガニックを超えた、超オーガニック食材ということですね。
境シェフ

日本では、適した言葉がないのですが、欧米で話題の「スーパーフード」が近いと思いますね。

山咲 日本でも少しずつスーパーフードが紹介され始めましたが、境さんの考えるスーパーフードとはなんでしょうか?
境シェフ スーパーフードとはエネルギーがあふれる食材のこと。ここでいうエネルギーとは生きる力、つまり、野菜や果物が持つ生命力ですね。野菜や果物は生きているんです。命をいただくから「いただきます」というのを聞いたことあるでしょう? スーパーフードは、生命力が半端じゃないんです。特に僕は、亜熱帯地方で発生した植物にエネルギーを感じますね。スピルリナやアサイーは、その代表的なもので、世界最高のスーパーフードですよ。
山咲 境さんも、スピルリナを毎日食べているとお聞きしていますが?
境シェフ 毎朝、ジュースに入れて飲んでます。または、オブラートへ入れて水で飲むんです。今のオブラートは昔と違って(笑い)、三角の袋状になっていますから、小さじ一杯をすっと入れて、どこでも飲んでますよ。スピルリナをそのまま食べる人もいるけど、苦手な人はオブラートがおすすめです。いずれにしても、水をたくさん飲んでくださいね。スピルリナは、悪いものを吸着して体外へ排出するスポンジみたいな食材ですから、水が必要なのです。スピルリナは、今回の原発事故でも話題になっているでしょう?
山咲 東京電力福島第一原発の事故で、「スピルリナが放射性物質による障害に有効である」という情報をネット上で多数見かけますが、あれは、ソビエト連邦(現ウクライナ)で1986年に起こったチェルノブイリ原子力発電所の事故で、1991年、大日本インキ化学(現DICライフテック株式会社)が、白ロシア(現ベラルーシ)とウクライナから要請があり、国連を通じてスピルリナを送ったところ、被曝した子ども達の放射線障害に有効であったという報告書によるものです。
境シェフ 我々日本人が毎日スピルリナを食べなければいけない時代が今まさにきたということですよ。
山咲 そのとおり!……とはいえ、残念ながら、欧米に比べて、日本ではまだまだスピルリナの認知度が低いのが問題です。境さんはどこでスピルリナを知ったのですか?
境シェフ 僕が初めてスピルリナに出会ったのは、5年前。アメリカ人が、ペットボトルにスピルリナを入れてガブガブ飲む姿を見て、ビックリしましたよ。これは、いったい何だ? と思っていたら、スーパーフードを紹介するDVDが送られてきて、スピルリナだと知ったんです。
山咲 スピルリナの他に、おすすめのスーパーフードはありますか?
境シェフ ブラジリアン・ナッツと、いちごの「桃香(ももか)」です。

(ここで、ブラジリアン・ナッツと桃香をいただきました)


ブラジリアン・ナッツ

山咲 ブラジリアン・ナッツは粒が大きいですね! 長さが3.4㎝くらいあります。市販のおつまみナッツとはまったく違う、自然な香りがしますね。桃香も大きさに驚きです。大粒のイチゴより1回りは大きいです。ふわふわして、甘い! 名前のとおり桃の食感があるイチゴですね。
境シェフ ストレートにくるでしょう? これが、スーパーフードなんですよ。当店では、そのエネルギーが壊れないように、なるべく生に近い形で出しています。「ほとんど生」という名前をつけた蒸し野菜がお客さんに大好評ですよ。
山咲 「ほとんど生」とは?
境シェフ 野菜の酵素が壊れないよう、特別の蒸し器を使い45℃以下で蒸しています。せっかく野菜のエネルギーをいただくのに、酵素を殺してしまったらもったいないじゃないですか? お客さんには、お金を払って食べていただいているので、しっかりエネルギーを摂って帰ってもらいます。
山咲 家庭で簡単に酵素をとるにはどうすればいいですか?
境シェフ 酵素ジュースがおすすめです。「スピルリナ入り酵素ジュース」を紹介しましょう。

※実際に、境シェフに「スピルリナ入り酵素ジュース」を作っていただきました。
 レシピは、「食のプロが挑む 技あり!もっぴぃレシピ」で紹介しています。
 http://www.moppii.com/recipe-pro.html
山咲 使用する野菜は、一般家庭の場合、すべてオーガニックにするのは、経済的に難しいと思いますが、スーパーなどで野菜を選ぶ時のコツはありますか?
境シェフ 見た目ですね。イキイキとしてツヤツヤした野菜を選びましょう。果物の中には、ワックスを塗っているものもありますが、人工的なツヤとそのもののツヤは違います。
山咲 一般の家庭で、これからオーガニックをはじめようという場合、まず第一歩として、何からはじめたらいいでしょうか?
境シェフ 基礎調味料からですね。添加物や保存料などが入っていない、本当にいいものを使ってください。
山咲 ありがとうございました。スーパーフードを生活にとりいれて、食からエネルギーをたっぷりいただきます!


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