華麗なる藻一族

シルシル☆モモコサンデー

薬膳料理、マクロビオテック、ローフード、体に良さそうなものは数あれど、おいしく楽しく食べられるのは何? 見た目が美しく料理センスも抜群、味もおいしく、なんといっても健康維持に良いというリビングフードを今回はご紹介。最近話題のローフードと「酵素栄養学」をベースにしている点では共通していますが、謎に満ちたリビングフード。日本でリビングフード協会を立ち上げ、普及に努めているいとうゆき先生に伺いました。


いとう ゆき 先生

いとう ゆき 先生 Yuki Ito
米国テンプル大学アメリカ研究科卒業。卒業後は仕事の関係でタイやマレーシアなど東南アジアに暮らす。米国留学中に初めてベジタリアン料理に出会い、ベジタリアン・レストラン巡りを趣味とする。その後、東南アジアでの生活を通じ宗教的な意味合いを持ったベジタリアンと接することで、さらにベジタリアンに対する興味を増す。帰国後、東京にあるマクロビオティック料理教室の老舗「リマ・クッキング・スクール」および米国Living Foods専門学校「Living Light Culinary Art School」、ベジタリアン料理学校「Natural Gourmet Institute」、プエルトリコにある「Ann Wigmore Natural Health Institute」を卒業し、現在、日本でリビングフード料理研究所LIVEggiesを主宰。料理教室やセミナーを通してリビングフードの普及に努める。ベジタリアン料理研究家。


「酵素美人の作り方」
(発行:キラジェンヌ)


「ロージュース・レシピ」
(発行:地球丸)

リビングフードは酵素栄養学に基づいている

山咲 「リビングフード」とは、なんでしょうか?
いとう先生 「生きている食べ物」のことです。アメリカで1985年にエドワード・ハウエル博士が提唱した酵素栄養学に基づき考案されました。美容と健康のために、積極的に食卓に摂り入れている方が増えているんですよ。
山咲 「生きている食べ物」とは? ……魚の生け作りとか?
いとう先生 いえいえ、そうではありません。「生きている食べ物」とは、酵素や微生物などを含み、なんらかのかたちで生命活動が行われている食べ物のことです。また、酵素栄養学によると、人間の身体は動物性たんぱく質を消化しにくく出来ているので、リビングフーディストはあえて魚の刺身や、生肉は食べません。
山咲 ベジタリアンということでしょうか?
いとう先生 リビングフーディストは基本的にベジタリアンです。中には、時々動物性食品を口にするなど完全にベジタリアンでない方もいらっしゃいますが、酵素栄養学的には、「人間は肉食動物ではない」、としています。ライオンなどの肉食動物は、肉をたくさん食べてもスムーズに消化して排泄できますが、人間が動物性たんぱく質をとりすぎると、消化器官に負担がかかり、その影響が各器官に現れ、多くの疾病の原因となるのです。
山咲 からあげに大根おろしがかかっていると、胃もたれせずにさっぱりするのは、酵素のおかげでしょうか?
いとう先生 大根にはアミラーゼという消化酵素があり、消化を促進してくれる作用があります。酵素は48℃以上の加熱で失活してしまうので、リビングフードはすべて、48℃以下で調理をしています。
山咲 同じような意味でローフードと言うのを聞くのですが、どう違うのですか?
いとう先生 リビングフードは、最近注目を集め始めたローフードとほぼ同じものを指しますが、ローフード(Raw Food)の訳が「生の食べ物」であるのに対し、リビングフード(Living Food)は「生きている食べ物」を意味します。たとえば納豆ですが、大豆を1度茹でていますので、完全に生ではありません。しかし、茹でた大豆は、その後発酵し納豆菌が生きていますので、リビングフードのカテゴリーに入ります。
山咲 それでは、発酵食品はリビングフードとしていいのでしょうか?
いとう先生 そうですね。味噌やたまり醤油など生きた酵母を豊富に含んだ食品は、調理のアクセントとしてよく使われます。

リビングフードの調理法と食材

山咲 リビングフードは、どのように調理するのですか?
いとう先生 ほとんど、ミキサーとフードプロセッサーと包丁だけで調理します。上級者は、低温でも調理が可能な食品乾燥器を使うこともありますが、入門者は、ご家庭にある機材で、十分にリビングフードを楽しむことができます。
山咲 主に使われる食材は何でしょうか?
いとう先生 リビングフードの調理に使われる食材は以下のようなものです。
(1) 生野菜・果物
(2) スプラウト
(3) 海草・海苔
(4) ナッツ・シード
(5) ドライフルーツ、メープルシロップ、アガベシロップ
(6) 塩、味噌、醤油
(7) 発酵食品
(8) その他
山咲 先生が、気に入ってよく使われている食材はありますか?
いとう先生 ブロッコリースーパースプラウトは、よく使います。
山咲 「スーパー」がついているのはどうしてですか? 普通のブロッコリースプラウトどう違うのですか?

ブロッコリースプラウト

スーパースプラウト
いとう先生 発芽後3日目のスプラウトで、がん予防になるといわれる「スルフォラファン」という物質が豊富に含まれているんですよ。サラダはもちろん、納豆にまぜたりお味噌汁に散らしたりします。あと、よく使うものは、カシューナッツですね。これは、ペースト状にして乳製品の様に使います。たとえば生クリーム、マヨネーズ、ポタージュスープを作ります。変化自在の食品なので使い勝手がいいですね。
山咲 乳製品を一切使わないで、カシューナッツだけで生クリームになるんですか?
いとう先生 そうですよ。リビングフードは、「もどき」料理なんです。ケーキやクッキーも食品乾燥器で作れるんですよ。

――ここで、リビングフードのクッキーをいただいてみました。見た目は、ドライフルーツの入ったオートミールクッキーを薄くしたような感じ。

山咲 おいしいですね! フルーツの甘味が絶妙に良いバランスで、パリパリとした食感がまさしくクッキーですね。焼いていないのに、この食感はすばらしいです。
いとう先生 すべて生のフルーツやナッツから作っているんですよ。ナッツは、おつまみなどで売られているものは、ローストしてありますので、リビングフードでは使いません。生のナッツを水に浸して、酵素抑制物質(消化を妨げる物質)を取り除いてから調理します。水に浸すと仮死状態だったナッツが目覚めて、発芽しスプラウトになります。まさに生きているのです。
山咲 体に良いだけでなく、調理も楽しそうですね。ところで、ご飯はどうしても加熱が必要だと思うのですが、どうするのでしょうか?
いとう先生 穀類は、水を取り替えながら1週間ぐらい水につけてふやかした状態で使います。
山咲 日本人としては、暖かいご飯に納豆といきたいところですが……。
いとう先生 リビングフードには、日本食のように主食、主菜、副菜といった考え方はありません。とはいえ、私は炊いたお米が大好きですから、ランチはご飯とみそ汁はかかせません(笑)。忙しい現代人は、すべてを手間がかかるリビングフードにするのは難しいことですし、食べたいものをがまんするのも良くないと思うのです。食卓に1品だけリビングフードを加えてみたり、週1回は、リビングフードにして体をリセットする、など自分のやりやすい方法でとりいれていけば良いと思っています。
山咲 食生活のリビングフード率を高めていけばいいのですね。
いとう先生 そういうことですね。

体調回復、体質改善、ダイエットにも◎なリビングフード

山咲 先生がリビングフードに出会ったきっかけはなんですか?
いとう先生 アメリカの大学を出て、日本に帰ってきて企業に勤めていたのですが、30歳の手前で、体を壊してしまったのです。ちょうどその頃、中間管理職として仕事が忙しい上に、通勤時間が2時間という過酷な状況で働いてため、体に大変なストレスがかかっていたのだと思います。公私ともに環境の変化もあり、いろいろなことが重なったのでしょう。過敏性腸症候群とアトピー性皮膚炎に悩まされ、苦しみました。そんな時、自分で改善する方法はないかと、最初はマクロビオテックの勉強を始めたのです。それで、3年間くらいは体調が良かったのですが、再び悪化し、マクロビだけでは何かが足りないのだと思い、探していたところリビングフードに出会ったのです。
山咲 リビングフードに初めて出会った時の感想は?
いとう先生 ミキサーとフードプロセッサーと包丁で、ここまでできるんだ! と驚きましたね。また、リビングフードは、見た目も鮮やかで盛り付けも華やかです。さらに、香り、食感など、人間の五感に響く料理。リビングフードは体験してみるのが一番なのです。

――ここで、「大根スパゲティー ~スピルリナとホウレン草のジェノベーゼ~」と「美肌のデュオカラー」(スムージー)をいただきました。スパゲティは鮮やかな緑に、パプリカの赤がきいて美しい盛り付けに、スムージーはオレンジと緑のコントラストがすばらしい逸品。


大根スパゲティー
~スピルリナとホウレン草のジェノベーゼ~

美肌のデュオカラー
山咲 おいしい! おいしすぎます! スムージーは、上のマンゴーベースは甘くてさっぱり、下のスピルリナ入りのスムージーは、まったくスピルリナ独特の香りがありませんが、なぜなのでしょうか?
いとう先生 スピルリナはネバネバしたものでコーティングするといいですよ。このスムージーには、バナナが入っていますから、独特のにおいが包まれてしまったのでしょう。
山咲 大根スパゲティは、どこに大根が入っているのですか?
いとう先生 パスタそのものが大根なんです。専用のスライサーで大根を切るとパスタみたいになるのです。
山咲 えええええええ~~~~~ッ!!? お、おどろきです。お刺身の「つま」みたいな感じはどこにもありませんよ! サクサクしていますが、パスタみたいです。オリーブオイルがきいているせいか、大根独特のさっぱり感というより、こってりしたおいしさがあります。これは、ダイエットにもいいですね。
いとう先生 そうですね。小麦ではなく大根ですからね(笑)
山咲 こちらもスピルリナの臭みがありませんね。
いとう先生 スピルリナは、バジルのように香りや味が強いものと合わせるのもコツですね。
山咲 先生はスピルリナとはいつ出会ったのですか?
いとう先生 アメリカにリビングフードの勉強に行った時、学校に材料として置いてありました。健康好きなアメリカ人はサプリメントとしても、当たり前のように飲んでますし、スピルリナが入った食品が、大手スーパーに出ていますよ。
山咲 スピルリナをどのようにリビングフードに取り入れているのですか?
いとう先生 食品の栄養価を上げるためはもちろんのこと、リビングフードは見た目も大事ですので、色味を出す時にも使いますね。
山咲 今日はどうもありがとうございました。さっそくリビングフードにチャレンジしてみたいです。
いとう先生 リビングフードを習うと料理のレパートリーが広がりますよ。体験教室を随時行っていますから、ぜひいらしてください。

  • 大根は包丁で長めの斜め千切りにする
  • の材料をフードプロセッサーに入れて、なめらかになるまでまぜる
  • であえる

大根スパゲティー ~スピルリナとホウレン草のジェノベーゼ~

材料 (2人分)

大根 5cm
スピルリナパウダー 小さじ1.5
ホウレンン草 1カップ
フレッシュバジル 1カップ
松の実 1/4カップ
オリーブオイル 1/4カップ
白味噌 小さじ2
にんにく(すりおろし) 小さじ1/2
自然塩 小さじ1/2

  • をミキサーで混ぜ、グラスに注ぐ
  • Bをミキサーで混ぜ、の上に注ぐ

美肌のデュオ・カラー

材料 (2人分)

バナナ 1本
アボカド 1/4個
キウイフルーツ 1個
スピルリナパウダー 小さじ1
6個
マンゴー 1個
レモン汁 小さじ1/2


いとう ゆき 先生

いとうゆき先生の三越カルチャーサロン一日公開講座のお知らせ

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日時:2/26(日)10:30~12:30
受講料:4,200円(材料費含む)
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