華麗なる藻一族

シルシル☆モモコサンデー

日本で一番最初にラーメンを食べたのは、黄門様でおなじみの水戸光圀とか? 日本のラーメンの発祥は、多説があるが、今やなくてはならない国民食。日本の食文化を語る上でラーメンはかかせない存在となっています。今回は、「嵐げんこつらあめん」でおなじみのラーメン・チェーン店「らあめん花月嵐」で、日々開発に励む井上聡氏にインタビュー! あっはっはっは~! このラーメンが目に入らぬか~~!


井上 聡氏

「ラーメンは化学です!」

井上 聡氏 Satoshi Inoue
ラーメンマエストロ
グロービート・ジャパン株式会社 商品開発部長
ヒルトン東京ホテルへ入社しシェフ修行。バブル期に一世を風靡した「青龍門」「ロイズ」などのテーマレストランを展開していたソーホーズ・ホスピタリティ・グループに転職し、イタリアンやフレンチを経験。その後、「嵐げんこつらあめん」でなじみ深い「らあめん花月嵐」、「とんこつらぁ麺CHABUTON」などのブランドを全国展開するグロービート・ジャパン株式会社に入社。商品開発を担当し、10年のキャリアを積む。現在、ラーメンマエストロとして年間10種類以上の新しいラーメンを開発。有名ラーメン職人とのコラボメニューも多く、どんな腕利きが作るラーメンでもチェーン店展開が出来るラーメン界の錬金術師。


オレンジを基調としたスタイリッシュな空間が人気のらあめん花月嵐(全国250店舗)

ラーメンは化学!? 職人技を公式化、「全国どの店でも同じ味」を実現

山咲 らあめん花月嵐といえば、私も大好きな「嵐げんこつらあめん」で有名ですが、そんなロングセラー商品がある一方で、毎月のように、期間限定のラーメンを発表していますが、今までを振り返るとどのようなものあったのでしょうか?
井上氏 有名なラーメン職人、こだわりの高い食品関係企業、ラーメン評論家、人気料理家とのコラボ、あとはご当地ラーメンです。コラボのお相手は「つけめんTETSU」さん、「男前豆腐」さん、川越達也さんなど一流の方や企業ばかりですね。

期間限定ラーメンのPOP

看板メニュー「嵐げんこつらあめん」
山咲 いつから、期間限定ラーメンを始めたのですか?
井上氏 7~8年前からです。コラボ企画が始まったのは3年前。コラボ企画だけでも30種類以上になりますね。
山咲 コラボ企画を開発するうえで、どこが一番難しかったですか?
井上氏 カリスマラーメン職人といわれる方はみなさん感性がずば抜けています。その感性でできたラーメンには、とにかくレシピがない(笑)。当社はチェーン店ですから、どこで食べても同じ味に作らなければなりません。職人さんは長い間積み重ねた経験から、目分量で調味料を入れることがありますので、それをしっかり測ったり……
山咲 職人さんの“ひとつまみ”を測定するわけですね。
井上氏 そうです。まだ単体の調味料ならいいのですが、合わせ調味料はやっかいです。「秘伝のたれ」は曲者! 「つぎたして使っているから、何がどれくらい入っているかなんて分らない」と言われることが多い。そういう場合は、会社に持って帰って分析するんです。
山咲 本格的な分析機器を使ってですか?
井上氏 そうですよ。化学の世界ですよ。今は分析機器にかけるとほとんどの材料は分りますからね。
山咲 料理は化学反応と言われることはありますが、分析してレシピを作るのもまた化学なんですね。
井上氏 研ぎ澄まされた職人技を数値化するんです。どんな職人技も、私たちの手にかかれば解き明かされ、公式化することが出来ます。
山咲 漫画の世界みたいですね。大人気漫画「鋼の錬金術師」みたい! カッコイイです! ……しかし、職人さんって、レシピ作りは嫌がりませんか?
井上氏 やはり、仲良くなってコミュニケーションがとれるようにならないと、細かい部分まで教えはもらえませんね。
山咲 頑固一徹で怖くなかったですか?
井上氏 それが今までは優しい人ばかりで(笑)助かりました。

芸能界の大御所とスピルリナの登場で、
ついに究極のベジラーメンが完成!社長のお墨付きに!

山咲 昨年の野菜だけで作った「ベジラーメン菜菜『美麺』」は、芸能界の超大御所「ピンクレディー」の未唯mieさんとのコラボでしたね。いかがでしたか?
井上氏 ベジラーメンはコラボ企画の前から作っていたのですが、スピルリナを麺にいれたのは昨年の未唯mieさんとのコラボが始めてです。未唯mieさんは、職人さんとはまた違った努力が必要でしたね(笑)。アーティストなので表現が感覚的というか、イメージで語られるので……。最後は未唯mieさんのなじみの料亭でだしている麺と似たような細麺にしてくださいと言われましたので、その料亭まで食べに行きましたよ(笑)
山咲 料亭で麺の作り方を教えてもらえたんですか?
井上氏 いいえ、教えてもらえなったので、試行錯誤して麺を完成させました。スピルリナを麺にまぜたので、小麦粉だけの場合と違い、何度も試作を重ねました。
山咲 どんな点が違いましたか?
井上氏 グルテン質が多いので麺の粘性が強くなります。また、スピルリナパウダーは小麦粉より細かいのできれいに混ざらないんですね。ですので、ミキサーに少しずつスピルリナを入れてはよくかき混ぜる、という工程を繰り返していくことがポイントです。
井上氏 そして、ようやく完成したスピルリナ麺を社長に試食してもらったところ、「ベジラーメンの完成度が高まった」とおっしゃっていただき嬉しかったです。スピルリナが入ったことで、味が整ったのだと思います。栄養価の面でもバランスがとれましたし。
山咲 とても食通の社長さんとうかがっていますが……
井上氏 ものすごく舌が肥えているので、社長のお墨付きをもらえると自信になりますね(笑)
山咲 麺の他に苦労されたところはありますか?
井上氏 30品目を1つのラーメンに入れるという試みに四苦八苦しましたね。スープを野菜出汁でとったので、できるだけ味の相性の良いものをより多く入れました。
山咲 幕の内弁当でも30品目入れるのは難しいと仕出し弁当会社の方がおっしゃってましたよ。
井上氏 現在いる開発部の4人のメンバーは、スープや配合などそれぞれこだわり分野を持っているので成功したのだと思います。

進化し続けるベジラーメン、7年目の今年は「伸びにくい麺」が完成!

山咲 7年目となる、今年の「ベジラーメンNANA」はいかがですか?
井上氏 今年は麺の完成度がさらに上がりました。 細くてもコシがあり、時間がたってものびにくくなりました。ベジラーメンは女性の方が注文される場合が多いので、食べてる間に麺がのびないよう工夫をしました。
ここで、期間限定で発売中のベジラーメンとベジギョーザを試食させていただくことに。
山咲 麺は昨年のものと比べて、一層コシがあり、ゆっくり食べてものびませんね。スープにはトマトが入り味の深みが増しました。満足感もアップしたように思えるのですが、カロリーは昨年よりも増えたんですか?
井上氏 ほとんど変わらずベジラーメンはわずか411kcalです(昨年は408kcal)。同じくスピルリナを皮に練り込み、野菜だけで作ったベジギョーザは3個入りで、211kcal。ダイエット中のみなさんには特におすすめです。
ここで、ベジギョーザと普通の餃子の食べ比べをさせていただくことに。
  
スピルリナを入れると皮が破れたり口が開いたりしにくくなる

  

~スピルリナの色の七変化ならぬ三変化!?~
最初は緑ツꀀツꀀ ⇒ 冷凍すると青緑 ⇒ 焼くと再び緑に!

山咲 ベジギョーザはおもしろい食感ですね。まるでお肉が入っているような歯ごたえがあります。普通の餃子の皮より、皮がもちっとしていておいしいですね。
井上氏 歯ごたえは、切干大根が入っているからだと思います。通常、野菜だけで餃子を作ると、中身がまとまらず皮がやぶけてしまうことがあるのですが、スピルリナを入れる事で粘性が出て、それを防ぐことができるのです。
山咲 このクオリティーで、ベジラーメンが780円、ベジギョーザが3個入りで180円とは嬉しいですね。女性のランチにピッタリです。
井上氏 ベジラーメンとベジギョーザは、通販でも販売していますので(ベジラーメンは5月から)ご家庭でも楽しめますよ。

スピルリナは工夫次第で、家庭料理でも抜群の素材に!

山咲 今回と前回、スピルリナ入りのラーメンとギョーザを研究開発されて、スピルリナを使った感想はいかがですか?
井上氏 とても面白い素材だと思いますね。スピルリナパウダーだけを食べると、「藻」って感じですが、料理に入れると野菜の旨みが増したり、他の素材と相乗効果でいい方向へ向かいます。
山咲 家庭でスピルリナを入れて料理する時はどこに気をつけたらよいですか?
井上氏 餃子の皮や麺やパン作りで粉に混ぜる時は、水などの液体をまぜる前に粉の状態で混ぜるのがいいですね。小麦粉と一緒にふるいにかければ完璧ですが、ふるいを使わない場合は少しずついれて手早く混ぜれば均一になります。スピルリナは、粉を使って作る料理には、相性が良いので、ぜひ挑戦してください。
山咲

どうもありがとうございました。最後に、井上さんの今後の目標をお聞かせください。

井上氏 今年の10月から、創業20周年を迎え、100番目の新商品が誕生する予定です。まずはその開発に向けて全力を尽くします。

ベジラーメン開発ヒストリー

★【らあめん花月嵐】におけるベジラーメン
2006年4月7日「新野菜主義!ラーメン菜菜」の登場を皮切りに
ベジタリアンの方々やこれまでラーメンを敬遠してきた女性層からの
想定外の反響に応え、定番の期間限定メニューとして毎年登場するようになりました。
http://www.k2-museum.jp/limited/32_nana.html

★【とんこつらぁ麺CHABUTON】におけるベジラーメン
CHABUTONでは「スピルリナの野菜系らぁ麺」の販売経緯は、
2009年10月30日より限定メニューとしてCHABUTONに登場し、
その後、2010年3月17日のメニュー改定を機にグランドメニューとして
ラインナップされました。(以降、現在も販売継続中)
(過去商品)【特別限定メニュー】スピルリナの野菜系らぁ麺
http://www.chabuton.com/chabuton/menu/spirulina09.html



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