本谷亜紀

1988年生まれ。幼少よりラーメンに親しみ、高校時代に食べ歩きを始める。大学入学後は、食べ歩きサークルを主宰する傍ら、2010年より『お願い!ランキング』(テレビ朝日系)で”ラーメン女子大生”として活動を開始。大学卒業後はラーメン評論家としての活動を本格化。
昨年は、らあめん花月嵐の期間限定メニュー「ベジラーメンNANA」をプロデュースした他、「森田一義アワー 笑っていいとも!」のコーナー「私立 その道のプロ高校」において「ラーメンまる秘攻略術」と題し、2週連続で講師役を務め、さらには、FRIDAY、グランドジャンプ『ラーメンOL本谷亜紀の麺活!!』で連載を受け持つなど幅広く活動。
「ラーメンは美味しく楽しく」がモットー。年間350杯程度を食す。

【著書】
『日本初の[女性ラーメン評論家]になっちゃいました!』(扶桑社)

本谷亜紀のJAPAN食材探訪

ラーメン評論家というと、健康に無頓着な人というイメージが皆さんにはあるようですが、私の場合は普段の食事では野菜はオーガニックや無農薬のものをなるべく食べたり、スーパーで買い物をするときは原材料をチェックするなど、そもそも食材そのものに興味をもっています。

これまではラーメン店を取材することが中心でしたが、今後はライフワークの1つとして、さまざまな食材の生産者や製造者のいる現場を訪ねていきたいと思っています。

本谷さんがプロデュースした「ベジラーメンNANA」にはスピルリナ麺を使用し、野菜だけのヘルシーな美味しさを追求したものとして高く評価された

今回は、ラーメンの「麺」のことをもっと知りたくなり品川にある南京軒製麺さんにお邪魔しました。そこでは私の知らなかった麺のことがたくさん学べました!今回はその模様をレポートします!

集合は朝8時!取材としては早めでした。この朝から取材を開始したという理由もあとからわかります。
社長から直々にお話が聞けるとのことで楽しみにしておりました。


南京製麺とは?

「南京軒食品」は大正3年から続く、品川の老舗製麺所です。都内で創業当時から続いている一番古い製麺所です。今回お話を伺った4代目社長の三浦健太郎さんはラーメンの食べ歩きも精力的に行い、麺についてなんでも知っている麺の達人です!
2代目の三浦さんの祖父がラーメン好きで中華麺を作り始めたそうです。その後屋号を「南京軒」に変え、中華麺に特化した製麺所となっていきました。
また1969年に「元祖札幌や」というラーメンやさんの経営を始め、現在ではフランチャイズ展開もしています。

中華麺の製麺工場が東京で多く発展したのは、その性質にあるといいます。そばやうどんは打ち立ての香りを楽しむものですが、一般的にラーメンは寝かせて熟成させます。配達のリードタイムを考えると、温度管理が徹底している製麺所が発展した理由がわかります。


本谷 だいたい製麺所の稼働時間は何時くらいなのでしょうか?
三浦社長 朝の5時から夕方の4時くらいです。冷蔵庫の無い時代からの流れで、麺をお昼に向けてお店にお届けしていたからこの時間になったんでしょう。

なるほど!だから今日の取材も朝早かったんですね。工場見学させていただいた9時頃はまさに製麺のピーク!スタッフさんが一生懸命に働いておりました。


本谷 何種類麺を作っているのでしょうか?
三浦社長 だいたい300種類です。

なんと300種類!もちろんそれはお店一つ一つ細かく配合が違っているものです。貯蔵庫にも有名なお店の店名が入った麺がズラリ。


本谷 製麺所で麺を作るとなると、大きな発注数でないといけないきがしますがどのくらいから受注を受けてもらえるのでしょうか?
三浦社長 最近では昔ほどおおきな注文数でなくても、200食あたりから受けるようになりました。

私のイメージだと製麺所は2000食以上!の大きな数でないと頼めないイメージでしたが製麺所の方も時代にあわせて変わりつつあるんですね。


本谷 今の東京のラーメンシーンについて
三浦社長 今の全国で有名になっているチェーンって地方発ですよね。「一蘭」(福岡)や「日高屋」(埼玉)など。東京発のチェーンは難しいのかもしれません。
原価の話をすると、骨を主体としたいいラーメンができるといいですよね。魚介系はコストがかかりすぎてしまうので。
本谷 では現在の麺の仕様のオーダーの傾向はありますか?
三浦社長 ツルツル系の麺ではなく少し低加水でワシワシと噛んで食べるような麺が増えました。
また太さも太い傾向がありますね。いわゆる東京のラーメンの麺は切刃20番から22番程度の細麺だったのですが今は18番くらいのものが増えてきています。
※切刃とは麺を切る機械の刃物のこと。切刃の「番手」は30mmの幅で何本取れるかによって決まります。番号が小さくなるにつれて麺が太いという意味です。


これはかなり重かったです!


本谷 日本と外国の製麺の違いというのはあるのでしょうか?
三浦社長 日本は綺麗好きな国民性のせいか、小麦の白さにこだわります。ご飯でもパンでもまっしろですよね。外国は「ライ麦パン」とかを見てもわるように茶色くてもあまり気にしません。白い分小麦の中の部分しか使わないので、高くなるんですよね。
でも最近はオーション(一般的にパンに使われる小麦)やデュラムセモリナ粉(パスタ用)を麺に使うお店も出てきました。

現在は、胚芽を入れたり全粒粉を麺に練りこんだりしているお店も増えましたよね!
麺を主役にして香りを楽しむラーメンが増えてきています。パン用の小麦を麺に使ってしまうその発想が、ラーメンのおもしろいところですね!


写真ではわかりにくいのですが、真っ白ではない色でした。


本谷 色々なお店が海外出店をしていますが、製麺所側の立場から見て今後どのように発展していくと思われますか。
三浦社長 まるっきり日本のラーメンと同じものじゃなくてもいいと思うんです。基本は同じ、あとはその国のアレンジを加えたりして。中国のラーメンも日本人の手が加わった今の日本ラーメンとは別物です。
それでラーメンに興味をもって本場のモノを食べに行こう!ってなったらいいと思います。

今までこの視点は私にはなかったです。日本のモノをそのまま持っていきたい、でも材料や宗教の食文化に差異があるから難しいなと感じていました。こういった側面の見方もあるんだ!と気づかされました。


本谷 そんな三浦社長の好きなラーメンとは?
三浦社長 具体的に店名をあげるのは難しいですね。というのも一杯のバランスで見るからです。
好きなお店はたくさんありますよ。

実は三浦社長、ラーメンマニアが集まるラーメン会にも参加するほどのラーメン好き!実際に気になったお店などは食べに行って味を研究しているそうです。というのも麺のオーダーがあった際に「○○のお店のように」という注文の仕方があるからだとか。ぱっと提示できるように話題のお店に足を運ぶのも仕事なんですね!好きなラーメンやさんも共通点が多くて嬉しかったです。


【製麺の工程について】

今回は実際に工場の方も見学させていただきました!大きな機械がずらり!

①計量
まず最初は原料を計量するところから始まります。ここがかなり肝心だとか。
きっちりと確実に計量をします。

②ミキシング
受注の量にあわせて大きさの異なる機械に入れます。
麺の混ざり具合や粘り気などをチェック!ここで湿度や気候などによる麺のブレを見抜きます。
熟練のなせる技ですね!実は小さい機会はあまり一般的ではなく、小さいほうが高価だとか・・・


色や混ざり具合をチェック!

③熟成
出来上がった麺のロールをしばし、寝かせます。こうすることで麺の旨みが増します。

④麺を切る
注文のサイズにあわせて出来た麺体からそれぞれ切り出します。ゴムの弾力を使って、手もみ風の麺を作ることも可能だそうです。

ここまでが一連の流れです。
寝かせる時間や切刃などもお店それぞれなので徹底した管理が大切ですよね。メモにはびっしりと重要事項が書いてありました。

また今回は特別に遠赤外線の製麺機も見ることができました。熱で瞬時に処理をするので長期保存ができながらも風味を損なわない麺を作ることが可能だそうです。ゆで伸びしにくいのも特徴!この機械で麺を作っている人はあまりいないそうなので是非自分がラーメンを作ることになったら使ってみたいなと思いました。




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