本谷亜紀

1988年生まれ。幼少よりラーメンに親しみ、高校時代に食べ歩きを始める。大学入学後は、食べ歩きサークルを主宰する傍ら、2010年より『お願い!ランキング』(テレビ朝日系)で”ラーメン女子大生”として活動を開始。大学卒業後はラーメン評論家としての活動を本格化。
昨年は、らあめん花月嵐の期間限定メニュー「ベジラーメンNANA」をプロデュースした他、「森田一義アワー 笑っていいとも!」のコーナー「私立 その道のプロ高校」において「ラーメンまる秘攻略術」と題し、2週連続で講師役を務め、さらには、FRIDAY、グランドジャンプ『ラーメンOL本谷亜紀の麺活!!』で連載を受け持つなど幅広く活動。
「ラーメンは美味しく楽しく」がモットー。年間350杯程度を食す。

【著書】
『日本初の[女性ラーメン評論家]になっちゃいました!』(扶桑社)

本谷亜紀のJAPAN食材探訪

第2回 日本が誇る伝統食でスーパーフード「醤油」

皆さんこんにちは!本谷亜紀です。今日は日本人の食卓には欠かせない「醤油」の工場を取材してきました。毎日あまりにも当たり前にあるお醤油、それを作っている方に直接お話を伺うことで、日本の食に対する豊かな考えが学べました。

今回取材にお邪魔したのは、創業140年の正田醤油さんです。正田醤油さんといえば私の専門分野のラーメンのスープでもおなじみです。今回は日本でも1位、2位を争う暑さでおなじみの群馬県の館林にある本社と工場を見学してきました。

【正田醤油とは?】

正田醤油は江戸期から続く米穀商を、3代目正田文右衛門が醤油造業へと改めたのが始まりでした。今では「おいしいがうれしい」をモットーにお客様のニーズに合わせたさまざまな商品を販売しています。伝統の製法を守りながらも、最新の研究所を備え、常に新しい挑戦をしています。
よくスーパーなどでプライベートブランドの商品を見かけますよね!コンビニにも多く揃えてあります。それについているパスタソースや小さいお醤油なんかも多く作っているんですよ!私の好きなラーメンのスープも完全オーダーメイドで作ってくれます。

今日は営業本部の佐藤良裕さんに案内していただきました。正田醤油は工場見学を多く受け入れています。そのため見所がたくさん!まずは登録有形文化財にもなっている本社を紹介いたします。


【本社】

まるで会社とは思えないような、趣のある素敵な建物でした。こちらは明治から大正にかけて建てられた諸味蔵を利用し、中を改築して使っているんだそうです。柱などは足りない部分は補っていましたが、ほとんど建築当初のものを使っていて年月を感じさせる風合いがとっても良かったです。

だけど設備は最新鋭で、床から冷風が出たり光が美しく差し込んだり・・・こんな環境で働けるなんて羨ましい!と思ってしまいました。「古いものと新しいものの融合した会社が正田醤油」と佐藤さんがおっしゃっていましたがまさにそのとおりでした。


【正田記念館】

また、本社の隣には市民の人に向けたコンサートなどが開かれる「文右衛門ホール」などもありました。また敷地内には正田醤油の集大成を展示した「正田記念館」が建っています。こちらのは1853年に建てられた風格のある木造の建物です。市民に愛され、社員を大切にしながら成長してきた会社の歴史を知ることができました。ちなみに本社は館林駅の目と鼻の先にあり、これには訳があるとか!

佐藤さん:「当時滑車で製品を駅まで運んでいたので、駅が近くにある必要があったんです。今も滑車の跡が少し残っているんですよ!これは鉄道マニアさんにはたまらないポイントなんです。」


【工場】

さて後半は工場の見学です。駅から少しはなれたところにある館林東工場は、敷地面積が75000㎡ととても大きいです。またなぜ館林市は暑いのに工場があるかというと豊かな自然とおいしいお水の条件が揃っているからだそうです。こちらでは副工場長の町田照雄さんに案内をしていただきました。まず始めに大きな工場をぐるっと一周してお醤油の基本的な製造過程を学びました。


《製造工程》

①材料を入れる。醤油作りには大豆、小麦、塩が使われます。改めて考えてみると醤油ってシンプルながらも深い旨みのある調味料ですよね。

②原料処理。大豆に水を入れて高い圧力で蒸します。圧力をかけているので大きな音がしてびっくり!

③製麹(せいきく)。蒸した大豆に炒った小麦、そこに麹菌を加え「麹」を作ります。ここは温度管理がとても重要です。この辺からお醤油のいい香りがしてきました。

④麹菌を育てる。

⑤発酵・熟成。諸味をタンクに入れて発酵させます。どんなに時代が変わって記述が進歩しても発酵させる期間は今も昔も6ヶ月と決まっています。醤油は温度管理がとても大切な調味料なので、タンクもジャケット構造という特別仕様だそうです。タンクは二重構造になっており、間に水やお湯を流すことによって温度を一定に保ちます。これ…電気やそういった設備がなかった昔は大変だったでしょうね。

⑥圧搾:熟成させた諸味を絞ります。ここで搾りかすが出てしまいますがこれは飼料などに使われるとのこと。エコですね!

⑦殺菌、成分調整をした後、検査をして出荷させます。

ここで町田さんに開封してから時間が経ち、風味が落ちてしまった醤油の利用方法を伺いました。

「醤油は菌を繁殖させてから殺菌しているので基本的には腐らない調味料です。でも風味が落ちてしまった場合には煮物など加熱する調理に向いていますよ。」

ちなみにお醤油は意外なところでも活躍します。アイスクリームにたらすと香が引き立ち、カレーライスに入れればコクが出るとか!お買い得だから大きなビンでつい買ってしまいがちなお醤油。たまにあまらせてしまうことがあるのですが、これはいい活用法ですね。


【佐藤さんにインタビュー】

本谷 私は製品の中でスパイシー醤油が気になったのですがどういった商品なのでしょうか。
佐藤さん 実は弊社はタバスコの売り上げが日本で1位or2位なんです。そこでタバスコ製品にも力を入れています。辛い成分が入っていると、塩分は少しの量でも塩味を感じることができます。なので結果的には減塩の調味料なんですよ!
本谷 他にも「SOY Beautyドレッシング」など伝統的なお醤油だけでなく女性に嬉しい商品もたくさんありますね。
佐藤さん 弊社は伝統を大切にしながらも新しいことにどんどん挑戦しています。大豆の加工は昔からの得意分野なのでそれを生かして新商品を開発しています。
他にも今一番力を入れているのが「文右衛門蔵」という新ブランドです。インターネット販売だけのこだわったお醤油なんです。


パッケージがオシャレで人気の「文右衛門蔵」。ギフトにも重宝しそうですね♪
●オンラインショップ <1>正田醤油の商品 http://www.yonebun.com/
           <2>「文右衛門蔵」専用 http://bunyemongura.jp/shop/

本谷 正田醤油さんだからこその強みはありますか?
佐藤さん やっぱり小回りが利く会社というところですね。例えばラーメンやさんが「小さい注文数でどうしてもスープを作ってほしい!」という要望があれば大手では考えられないくらい少ない注文数でも対応します。お客様がオーダーメイドを望んでいれば急な注文でも実現しますよ!おいしいがうれしいをモットーにしている会社なのでとことん付き合います。
本谷 今は世界中で日本食がブームですが、海外での展開はどう考えていますか?
佐藤さん 正田醤油はイギリスにも工場があります。本物の日本の味を届けていて定評があります。今後はアジア地域に進出していきたいと考えています。

…近年日本食の注目とともにヘルシーな調味料としてお醤油も注目を浴びています。発酵調味料なので酵素がふんだんに入っており、摂ることによって消化の働きを助けてくれる効果もあります。またアミノ酸も多くふくんでいるのも嬉しいですよね。他にも…

① 消臭効果:これはお刺身につけると生臭さを消してくれます。
② 静菌効果:醤油には適度な塩分や有機酸などが含まれているため大腸菌などの増殖をとめてくれます。
③ がん予防:実は抗酸化作用がありがん発生も防ぎます。

お醤油はおいしいだけでなく食材や身体のためにいい効能がたくさんあるんです!


【まとめ】

ラーメン一つとっても本当に日本の食は注目されていますよね。その中でも伝統的な醤油という調味料の味をもっと知ってもらえたら嬉しいですよね。今回も日本の食を支える企業でたくさんのことが学べました。これからも伝統を守りつつ、今までなかった楽しい商品を開発してくれることを楽しみにしています。私も自分のラーメンを作る際には醤油をオーダーメイドしたいです。

【作ってみました! ~文右衛門蔵×スピルリナパスタ~】

ちなみに、「文右衛門蔵」をお土産にいただいたのですが、まずパッケージがとてもおしゃれでこれまでのお醤油のイメージを覆すようなデザインでした。味もスッキリと雑味が無く香りも豊かでした。例えば普通の冷奴でもなんだか特別なお料理に感じられるような気持ちにさせてくれました。

【文右衛門蔵 出汁しょうゆ】×【スピルリナパスタ】で作る
「かに卵風カルボナーラ」


かに風味かまぼこと卵で、カルボナーラ風パスタを作ってみました。
「出汁しょうゆ」が味に深みを与えてくれます♪
ゴマ油を最後にかけて中華っぽく仕上げました。

【文右衛門蔵 だいだいポン酢】×【スピルリナパスタ】で作る
「釜揚げしらすとキノコのパスタ」


釜揚げしらずやキノコにはかんきつ類がよくあいます。
しょうゆとだいだいの酸味で、さっぱりした和風でいただきます♪




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